Ñoquis de patata asados con liebre al civet

Para la masa:

• Lavar y pelar las patatas, cortarlas en cubos y condimentarlas con aceite, sal, pimienta y romero. Luego hornearlas a 180°C durante 30’.
• Una vez cocidas, triturar las patatas con un pasapurés o picadora y amasar agregando la harina y el huevo hasta obtener una masa homogénea.
• Trabajar la masa sobre una tabla de madera formando los clásicos ñoquis. Después, congelar a -20°C para evitar que se deshagan al cocerlos.

Para el civet:

• Cortar la liebre en sus distintos cortes anatómicos y marinarla durante 24 h con todos los ingredientes indicados en la receta. Luego, escurrir la marinada y reservarla.
• Preparar la salsa para condimentar la pasta: sofreír en una cacerola la carne de liebre previamente picada con 200 g de chalotas y aceite de oliva virgen extra.
• Una vez dorada la carne, desglasar con toda la marinada y cocinar a fuego medio durante 3 h, o hasta que la salsa esté bien reducida y espesa. Corregir de sal si es necesario.

Para el lomo:

• Marinar el lomo de liebre deshuesado con sal, azúcar y los aromáticos durante 3 h. Luego, enjuagar con vino tinto y secar bien. Dejar reposar en el frigorífico durante una noche antes de consumir.
• Para terminar, cocinar los ñoquis en abundante agua con sal. Cuando suban a la superficie, escurrirlos y saltearlos en la salsa de liebre. Añadir un poco de parmesano para ligar y servir caliente con el lomo de liebre fileteado finamente, como un carpaccio.