LA PALOMA TORCAZ VIAJERA

Chef

Preparación	7 h
Dificultad	Difícil
Juego	Perdiz
Calorías	700 - 800
Actividad	H 75’ , M 103’
Gente	4
Maridaje de vinos	Torgiano rosso riserva DOCG

Ingredientes

2 palomas torcaces enteras
100 g de vinagre mirin
100 g de vinagre tosazu
100 g de vinagre kurozu
30 g de dextrosa
30 g de miel de castaño
200 g de puerro
200 g de tocino curado de cerdo
10 g de ralladura de naranja
10 g de canela en polvo
2 g de clavo de olor en polvo
10 g de ajo picado
10 g de tomillo serpillo

Para la salsa:
Higaditos, corazón y mollejas de las 2 palomas
2 zorzales enteros
100 g de cebolla
100 g de zanahoria
100 g de apio
30 g de vinagre de vino tinto
30 g de tocino curado
20 g de concentrado de tomate
1 l de caldo de pollo
laurel y romero al gusto

Kcal 827 *

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Limpiar las palomas retirando cuidadosamente las vísceras, que deben reservarse y lavarse bien para eliminar restos de sangre. Se utilizarán para la salsa de caza.
Levantar la piel de las palomas introduciendo aire entre la carne y la piel con una bomba desde el cuello, para separarlas con suavidad. Sumergir las palomas en agua salada hirviendo para cerrar los poros y tensar la piel, preparándola para el glaseado posterior.
Mientras se seca la carne, picar finamente el ajo, el tocino y las especias. Introducir esta mezcla en la capa subcutánea de la paloma. Rellenar el vientre con puerro, tomillo fresco y ralladura de naranja, y luego coser el vientre y el cuello para evitar que se salga el relleno durante la cocción.
Preparar el glaseado emulsionando los tres tipos de vinagre con la dextrosa y la miel. Colgar las palomas en una cámara de maduración durante 3 días, pincelando el glaseado cada 6 h.
Preparar las bases para la salsa: limpiar y cortar las verduras en mirepoix. Trocear el tocino en pedazos grandes; dejar los zorzales e interiores enteros. En una olla de acero, calentar un poco de aceite con el tocino, añadir los zorzales y las vísceras, y dorar a fuego fuerte. Una vez dorado, añadir las verduras y cocer a fuego medio durante 15’.
Incorporar el concentrado de tomate, las hierbas aromáticas y desglasar con vinagre. Cubrir con el caldo de pollo y cocer durante aproximadamente 1 h a fuego moderado. Pasar todo por un pasapurés, ajustar de sal y reservar la salsa para acompañar el plato.
Después de los 3 días de glaseado, cocinar las palomas en horno ventilado a 180°C hasta alcanzar una temperatura interna de 45°C para una cocción al punto (sangrante). Dividir cada paloma en pechuga, muslo y alita, y servir con la salsa de caza bien caliente.

LA PALOMA TORCAZ VIAJERA

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