El viaje de la torcaz

Preparación	7h
Dificultad	Medio
Juego	Perdiz
Calorías	400 - 500
Actividad	H 37 ; M 51
Gente	4

Ingredientes

2 pechugas de paloma torcaz
Piel de paloma torcaz
Red de cerdo salvaje (bien limpia)
4 muslos de paloma torcaz
Hierbas silvestres en aceite
2 cuellos de paloma torcaz
2 hígados de paloma torcaz
Habas en aceite,
Perifollo fresco,
Carcasas de paloma torcaz
2 intestinos de paloma torcaz
2 cebolletas (el tallo verde es esencial)
4 hojas de laurel
6 bayas de cardamomo negro
Pimienta,
10 bayas de laurel
Alcaparras de saúco,
2 filetes de paloma torcaz
Garum de paloma torcaz
60 ml de brandy
2 corazones de paloma torcaz
2 mollejas de paloma torcaz
Mermelada de saúco,
Flores de saúco en almíbar,

Kcal 409*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Comience despiezando la paloma torcaz, manteniendo todas sus partes intactas, en especial la piel del cuello.
Para las chips, hierva la piel de la paloma torcaz en agua durante al menos 4 horas, luego déjela secar. Fríala a 170°C en aceite hasta que quede crujiente.
Retire el filete y la piel de la pechuga, envuélvala en redaño de jabalí bien limpio y déjela madurar durante un mínimo de 7 días. En el momento del servicio, cocine el corazón sobre una plancha de hierro colocada sobre las brasas.
Deshuese las patas retirando el fémur y rellénelas con un picado de hierbas silvestres. Átelas con hilo de cocina y déjelas marinar durante al menos 7 días. Cocínelas lentamente sobre las brasas, permitiendo que la piel sude y se vuelva crujiente y dorada.
Pique finamente a cuchillo la pechuga restante sin el filete y mézclela con el hígado picado, sazonando con pimienta y bitter.
Con la ayuda de una manga pastelera, rellene el cuello de la paloma torcaz y átelo con hilo de cocina, perforándolo con una aguja para evitar fermentaciones.
En el momento del servicio, saltee las habas en una sartén microperforada sobre las brasas y cocine el cuello utilizando dos brochetas. Termine el plato con perifollo fresco.
Ase las carcasas sobre las brasas. En un rondeau, rehogue la cebolleta, añada el intestino previamente lavado con vinagre, todas las hierbas aromáticas y los huesos asados y ahumados; luego cubra con agua y añada el concentrado.
Cocine con tapa durante un mínimo de 6 horas, luego retire la tapa y continúe la cocción hasta obtener una salsa espesa. Desale las alcaparras de saúco en agua y añádalas a la salsa previamente filtrada.
Limpie ambos filetes y déjelos marinar durante 2 horas en una mezcla de brandy y garum de paloma torcaz en proporción 2:1.
Pique a cuchillo el corazón y la molleja (lavados y limpios). Coloque encima mermelada de saúco y decore con una flor de saúco confitada.
Disponga el plato con las diferentes elaboraciones, utilizando platos separados para realzar los distintos sabores y texturas.

El viaje de la torcaz

Ingredientes

Preparación

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