Balanzoni de caza, salsa de ajo negro, parmesano y escorzonera

Ingredientes

400 g de sémola

100 g de harina 00

230 g de yemas

2 huevos

200 g de espinacas cocidas y trituradas

Para la fondue de parmesano:

300 g de nata

200 g de parmesano

Para la crema de ajo negro:

200 g de ajo negro ya pelado

150 ml de agua

Para el relleno de los ravioles:

250 g de ricotta de oveja

250 g de carne de gamo

20 ml de aceite de oliva virgen extra

8 g de sal fina

10 g de nuez moscada

6 g de pimienta negra molida

20 hojas de perejil

Para las chips de escorzonera frita:

350 g de escorzonera

200 ml de aceite de semillas