Roll de corzo, heno de puerro quemado y remolacha roja

Preparación	5h 10'
Dificultad	Medio
Juego	Corzo
Calorías	700 - 800
Actividad	H 66’ M 91’
Gente	4
Maridaje de vinos	Torgiano DOC rosso

Ingredientes

1 pierna de corzo
2 puerros
400 g de remolacha roja
1 cebolla roja
4 manzanas verdes
1 limón
sal al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto
pimienta al gusto

Kcal 728*
*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Deshuesen la pierna de corzo y formen un paralelogramo. Envuélvanla en film transparente. Apriétela bien y déjenla reposar en el refrigerador durante 4 h. Saquen el film transparente y sellen la carne en una sartén caliente por todos sus lados durante unos 8’ en total. Controlen la temperatura interna, que debe alcanzar los 44°. Coloquen la carne en una bandeja de horno y déjenla reposar cerca de una fuente de calor hasta que la temperatura interna llegue a los 54°.
Pelar y cortar en cubos la remolacha roja. En una cazuela, sofrían la cebolla con el aceite, luego añadan la remolacha roja, cubran con agua y cocinen durante 15’. Traten la remolacha hasta obtener una crema.
Tomen las hojas exteriores de los puerros, dejando aparte la parte interior. Lávalas y sécalas. Córtenlas finamente en juliana. Preparar una bandeja de horno con papel de hornear, extiendan la juliana de puerros y dejen que se queme en el horno a 160° durante unos 20’.
Blanqueen la parte interior de los puerros en agua con sal y enfríenla inmediatamente con agua y hielo para detener la cocción. Sofríenla en una sartén con aceite y desglasén. Extraigan el jugo de 3 manzanas, añadan una gota de jugo de limón para evitar que se oxide. Tomen el jugo y espesenlo con un espesante alimentario hasta obtener una consistencia de puré.

Roll de corzo, heno de puerro quemado y remolacha roja

Ingredientes

Preparación

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