Risone con tomate, jabalí en blanco y majado a la cazadora

Chef

Preparación	24h
Dificultad	Fácil
Juego	Verraco
Calorías	> 1.000
Actividad	H 105’, M 145’
Gente	4
Maridaje de vinos	Castelli Romani DOC rosso

Ingredientes

500 g de pierna de jabalí finamente picada
3 zanahorias
2 cebollas
1 rama de apio
100 ml de vino blanco
100 ml de vino tinto
150 ml de aceite de oliva virgen extra
360 g de risone
caldo de verduras al gusto
sal y pimienta al gusto
tomillo, salvia, romero, laurel al gusto

Para la crema de tomate:
250 g de tomates datterini rojos
250 g de tomates datterini amarillos
150 g de tomates datterini negros
200 g de aceite de oliva virgen extra
sal al gusto

Para el majado a la cazadora:
300 g de aceitunas taggiasca deshuesadas
4 anchoas
50 g de alcaparras desaladas
50 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el polvo de tomate:
1,5 kg de tomates datterini
aceite de oliva virgen extra al gusto
sal, orégano seco, tomillo al gusto

Kcal 1160*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Comience preparando el ragú de jabalí. Corte las zanahorias, las cebollas y el apio en cubos pequeños (mirepoix). Caliente el aceite en una cacerola grande y sofría las verduras durante 2’.
Agregue la carne de jabalí picada y suba el fuego, revolviendo hasta que esté bien dorada y el líquido liberado por las verduras y la carne se haya evaporado.
En este punto, vierta los vinos y deje que el alcohol se evapore por completo.
Continúe la cocción a fuego lento durante 2 a 3 h, agregando caldo de verduras cuando sea necesario, hasta obtener una consistencia suave y sabrosa. Al final de la cocción, incorpore las hierbas aromáticas picadas y ajuste la sal y la pimienta.
Para la crema de tomate, mezcle todos los datterini (rojos, amarillos y negros) con el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Pase la crema obtenida a través de un colador fino para eliminar las pieles y semillas, logrando una consistencia suave.
Para el polvo de tomate, distribuya los datterini en una bandeja con un chorrito de aceite, sal, orégano y tomillo. Séquelos en el horno o en un deshidratador a 65 °C durante 24 a 36 h, hasta que estén completamente secos.
Una vez fríos, tritúrelos finamente para obtener un polvo fino.
Cocine el risone como un risotto: tuéstelo en una cacerola con un chorrito de aceite; luego, comience a agregar el caldo de verduras caliente, poco a poco, revolviendo continuamente para obtener una consistencia cremosa. A mitad de cocción, incorpore la crema de tomate, continuando la cocción hasta alcanzar la consistencia deseada.
Monte el plato: coloque una base de ragú de jabalí tibio en el plato y luego cúbralo con el risone. Espolvoree el plato con el polvo de tomate y agregue aquí y allá puntos de majado a la cazadora (obtenido al mezclar aceitunas, anchoas, alcaparras y aceite, y colocado en una manga pastelera). Decore con hierbas aromáticas frescas de temporada y sirva.

Risone con tomate, jabalí en blanco y majado a la cazadora

Ingredientes

Preparación

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