Pappardelle al huevo con ragú blanco de faisán, naranja y hinojo silvestre

Para el ragú:

• Comienza deshuesando el faisán, separando los huesos de la carne. Retira la piel y cualquier exceso de tejido conectivo. Utiliza los huesos y recortes para preparar un caldo con el que mojarás el ragú. Asa los huesos al natural en el horno a 160 °C durante 1 h. En una olla grande, prepara el caldo añadiendo 5 partes de agua por cada parte de huesos. Cocina durante unas 3 h. Mientras tanto, pica la carne del faisán a mano lo más finamente posible.
• Cuando todos los ingredientes estén listos, empieza con la cocción. En una cazuela alta de acero, sofríe a fuego lento el tocino de cerdo picado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Luego añade toda la carne y sofríela a fuego fuerte durante unos 7-8’, removiendo de vez en cuando. Salpimienta. Una vez dorada la carne, añade las verduras picadas y deja que se ablanden durante un par de minutos.
• Desglasa con el vino blanco y deja que el alcohol se evapore completamente. Cuando se haya reducido, cubre el ragú con el caldo de faisán y añade las especias y hierbas aromáticas, excepto el hinojo y la naranja. Cubre con tapa y cocina a fuego bajo durante unas 2 h, mojando de vez en cuando con más caldo para mantener la carne ligeramente cubierta.
• Al final de la cocción, añade la ralladura de naranja y el hinojo silvestre picado. Deja reposar hasta que se enfríe completamente, para que los aceites esenciales de la naranja se liberen en la salsa.

Para la pasta:

• Amasa todos los ingredientes a mano hasta obtener una masa homogénea. Envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante al menos un par de horas.
• Estira la masa con un rodillo hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1,5 mm. Espolvorea con abundante sémola, enróllala sobre sí misma y corta en tiras largas para formar las clásicas pappardelle (puedes ayudarte con una rueda festonada si lo deseas).

Decoración y servicio:

• Cuece la pasta en abundante agua salada durante 2’. Saltéala en una sartén con el ragú, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y una pizca de Parmigiano.
• Sirve bien caliente con ralladura fresca de naranja y hinojo silvestre por encima.