Lomo de jabalí ahumado con manzanas en ósmosis y rúcula

Preparación	60'
Dificultad	Fácil
Juego	Verraco
Calorías	100 - 300
Actividad	M 27’, H 19’
Gente	4
Maridaje de vinos	Chianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa

Ingredientes

400 g de lomo de jabalí
500 g de sal gruesa
50 g de virutas de haya
20 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
100 g de manzana verde
50 g de jarabe de azúcar
50 g de agua
20 g de grappa
60 g de rúcula
16 g de piñones
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
Al gusto piel de naranja
Al gusto piel de limón
Al gusto pimienta negra

Kcal 219*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Limpia el lomo de jabalí, eliminando la grasa y los nervios.
En un recipiente de plástico rectangular, coloca la mitad de la sal gruesa junto con los aromáticos (piel de naranja, piel de limón, ajo y laurel). Añade el lomo de jabalí, cúbrelo con el resto de la sal gruesa y guárdalo en el frigorífico durante 12 h.
Pasadas las 12 h, lava el lomo de jabalí. Mientras tanto, en un recipiente de acero inoxidable, quema las virutas de haya y apaga la llama. Coloca una rejilla sobre las virutas, pon el lomo encima y cúbrelo con film transparente. Déjalo reposar durante 30’.
Después de los 30’, corta la carne en lonchas muy finas con una cortadora y consérvala en el frigorífico.
Lava muy bien las manzanas, córtalas en gajos, retira el corazón y córtalas en cubos. Mételas en una bolsa de vacío junto con el jarabe de azúcar, el agua, la grappa y el clavo de olor. Envasar al 99,9 % de vacío con una máquina de campana durante 1’.
Transcurrido el minuto, abre la bolsa y conserva las manzanas en un recipiente con tapa en el frigorífico. Lava muy bien la rúcula, escúrrela y sécala en una centrifugadora.
Coloca las lonchas de lomo en un plato, añade los cubos de manzana, los piñones y las hojas de rúcula. Aliña con aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.

Lomo de jabalí ahumado con manzanas en ósmosis y rúcula

Ingredientes

Preparación

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