El Redescubrimiento del Jabalí

Preparación	45’
Dificultad	Difícil
Juego	Verraco
Calorías	400 - 500
Actividad	H 42’, M 58’
Gente	4
Maridaje de vinos	Sagrantino di Montefalco

Ingredientes

500g de lomo de jabalí (asegúrese de que ha sido sacrificado y curado correctamente)
2 puerros
8 chalotas pequeñas
40ml de ginebra (yo usé Marconi46 de Poli, pero elijan la que prefieran)
1 cucharada rasa de cacao en polvo
50ml de vino tinto
40g de mantequilla
20g de azúcar blanco
10g de bicarbonato
10g de sal de cocina
6–8 hojas de laurel
Al gusto de aceite de oliva virgen extra

Kcal 460*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Empiecen poniendo a hervir un cazo con 500ml de agua, donde verterán los 10g de sal, los 10g de bicarbonato y las hojas de laurel, escaldándolas durante aproximadamente 1–2’. Escúrranlas y colóquenlas en agua con hielo.
Limpien las chalotas y retiren la primera capa exterior, mientras en un cazo habrán derretido la mantequilla y el azúcar y, cuando la mezcla se haya vuelto líquida, añadan las chalotas y comiencen la cocción a fuego lento, rociándolas frecuentemente con la mantequilla. Cuando las chalotas estén blandas, añadan el vino tinto y comiencen a cocinarlas a fuego medio-bajo hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente en 2/3. Escúrranlas.
Coloquen la ginebra en un cazo y empiecen a calentarla para evaporar la parte alcohólica procurando no superar los 80°C; una vez hecho esto, y con la ayuda de unas varillas, añadan el cacao hasta obtener una salsa homogénea, brillante y densa.
En un recipiente alto coloquen el laurel y el aceite de oliva virgen extra hasta alcanzar el volumen mínimo necesario para utilizar su batidora de mano, añadan un cubito de hielo y batan hasta que los pequeños trozos de hoja de laurel casi desaparezcan. Filtren y reserven el aceite obtenido.
Calienten su parrilla o sartén (yo usé una piedra de ollarita) y, cuando esté caliente, coloquen el lomo de jabalí, dejándolo unos 5’ por lado.
Mientras tanto, limpien los puerros y córtenlos primero a lo largo por la mitad y luego transversalmente; colóquenlos en una sartén con tapa y déjenlos a fuego bajo durante unos 6’. Retiren la tapa y suban el fuego hasta una intensidad media. Deben obtener un comienzo de quemado en la superficie de los puerros y solo en ese momento habrán alcanzado su objetivo de aroma y sabor.
Emplaten disponiendo los puerros en posición horizontal, coloquen algunas pinceladas de la salsa de ginebra y cacao en la parte inferior del plato y alternen las lonchas de jabalí con las chalotas.

El Redescubrimiento del Jabalí

Ingredientes

Preparación

Otros platos de Verraco