Jabalí y roveja.

Ingredientes

300 g de costillar de jabalí con hueso
30 g de mostaza en grano
500 g de vino Montefalco tinto
30 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de pimentón ahumado
10 g de sal
2 g de pimienta de Jamaica
1 anís estrellado
5 g de ajo
200 g de cebollas
200 g de apio
500 g de caldo de jabalí (hecho con huesos)

Para el estofado:

200 g de pulpa de pierna de jabalí
100 g de zanahorias
100 g de cebollas
200 g de vino tinto Sagrantino
10 g de alcaparras
10 g de colatura de anchoas
50 g de concentrado de tomate
500 g de caldo de jabalí (hecho con huesos)
2 g de bayas de enebro
2 hojas de laurel
30 g de aceite de oliva virgen extra
1 g de pimienta negra

Para la torta al testo:

300 g de harina 00
150 g de agua
10 g de manteca de cerdo
10 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de sal
5 g de levadura fresca

Para la polenta:

125 g de harina de roveja
75 g de harina de maíz
1 litro de agua
5 g de sal
10 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de queso parmesano

Para la guarnición:

50 g de roveja
10 g de artemisia
10 g de líquenes del bosque
10 gr licheni di bosco