Filete de ciervo, avellanas, cebollitas y espárragos.

Chef

Preparación	9 h
Dificultad	Medio
Juego	Ciervo
Calorías	300 - 400
Actividad	H 35', F 48'
Gente	4
Maridaje de vinos	Alto Adige Pinot Nero DOC

Ingredientes

Huesos de ciervo
8 espárragos
5 cebollines
550 g de filete de ciervo
100 g de granos de avellanas
1 diente de ajo
1 chalota
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra al gusto
Apio, zanahorias, cebollas al gusto
Romero, laurel y tomillo al gusto

Kcal 387*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Tuesta los huesos a 200°C durante unas 2 h, escurre la grasa y hierve los huesos en abundante agua con apio, zanahorias y cebollas cortadas en cubos. Hierve durante 4-5 h desengrasando constantemente. Filtra los huesos y reduce hasta obtener un fondo de caza con la densidad de una salsa (150 ml), aromatizando con romero, laurel, un diente de ajo, media chalota y ajusta con sal.
Corta la parte verde de los cebollines y blanquéalos en abundante agua con sal durante un par de minutos, escurre y enfría inmediatamente para mantener el color.
Braise la chalota con un poco de aceite y deja enfriar.
Mezcla los cebollines blanqueados y la chalota braseada, luego tritura todo hasta obtener una crema espesa; ajusta con sal y pimienta.
Limpia los espárragos, córtalos en segmentos de 5 cm y luego por la mitad a lo largo. Blanquéalos en abundante agua con sal manteniéndolos crujientes, escurre y enfría inmediatamente.
Desengrasa el filete de ciervo, dóralo en una sartén con un poco de aceite, tomillo y laurel, colócalo en una bandeja para hornear, glasea con el fondo previamente preparado, pega la granella de avellanas y hornéalo en horno precalentado a 180°C durante 9 minutos; luego déjalo reposar durante unos 2-3’.
Coloca la crema de cebollino en una manga pastelera y haz un círculo en el plato; extiende la crema de cebollino y haz manchas dentro del círculo. Saltea los espárragos con una nuez de mantequilla y colócalos al gusto en el plato; coloca el filete de ciervo, ponlo parcialmente dentro del círculo verde y agrega el fondo procurando no manchar la salsa de cebollino.

Filete de ciervo, avellanas, cebollitas y espárragos.

Ingredientes

Preparación

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