Colmenillas y ciervo

Chef

Preparación	1h 15'
Dificultad	Medio
Juego	Ciervo
Calorías	400 - 500
Actividad	H 41’ , M 57’
Gente	4
Maridaje de vinos	Friuli Chardonnay DOC

Ingredientes

Para el relleno:
150 g de hígado de ciervo
150 g de carne de ciervo
30 g de amaretti
50 g de bitter
1 diente de ajo
Al gusto tomillo
Al gusto laurel
Para las colmenillas:
12 colmenillas grandes
1 diente de ajo
1 manojo de perejil
20 g de mantequilla
50 g de vino blanco
Para el aceite de laurel:
30 g de hojas de laurel
90 g de aceite de semillas

Para la salsa de cangrejos de río a la brasa:
200 g de cangrejos de río
2 cebolletas
50 g de bitter
Al gusto agua

Kcal 452*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Limpia las colmenillas con un cepillo y retira los tallos. Dora el ajo con un poco de aceite en una cacerola, añade los tallos de las colmenillas y el perejil, y desglasa con vino blanco. Cocina durante 15-20’. Retira el ajo y el perejil, y tritura los tallos hasta obtener una crema.
Rellena las colmenillas con la mezcla preparada, dóralas y cocínalas a la brasa, rociándolas con mantequilla o aceite aromatizado.
Prepara el relleno calentando el aceite con ajo, tomillo y laurel en una cacerola. Añade el hígado cortado en trozos y la carne de ciervo. Salpimienta y dora.
Incorpora los amaretti desmenuzados, desglasa con el bitter, añade un poco de agua y cocina durante 20-25’. Tritura hasta obtener un paté homogéneo.
Tritura el laurel con el aceite, calienta la mezcla hasta 90 °C y luego cuélala para obtener el aceite aromático.
Dora los cangrejos de río a la brasa.
En una cacerola, pocha las cebolletas y añade los cangrejos. Desglasa con el bitter, cubre con agua y reduce lentamente a la mitad. Tritura y cuela la mezcla. Reduce aún más hasta obtener una salsa densa.
Emplata poniendo en el centro del plato las salsas de cangrejo, la de colmenillas y el aceite de laurel. Coloca encima tres colmenillas rellenas y cocidas a la brasa.

Colmenillas y ciervo

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