Carpaccio del bosque, en Val di Non.

Preparación	55'
Dificultad	Medio
Juego	Corzo
Calorías	400 - 500
Actividad	H 90 ; M 110
Gente	4
Maridaje de vinos	Pinot Nero dell’Alto Adige

Ingredientes

500 g lomo de corzo
1 granada grande
1 pomelo
1 manzana verde
100 ml leche entera
½ limón
100 ml aceite de semillas
Goma xantana c.s.
Albahaca c.s.
Aceite de oliva virgen extra c.s.
Sal c.s.

Kcal 1800*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Exprime el pomelo, cuela el zumo con un colador fino y pésalo. Recomiendo usar goma xantana, ya que entre los hidrocoloides más comunes se activa sin calor y no altera el sabor final. Pesa el 3% del peso del zumo, añádelo y mezcla con una batidora de inmersión hasta obtener una textura espesa y homogénea. Pásalo a un biberón de cocina.
Parte la granada, extrae el zumo con un exprimidor, cuélalo, pésalo y añade el 3% de goma xantana. Mezcla y pásalo a otro biberón.
Vierte la leche en un vaso alto, añade la albahaca (ajusta la cantidad al gusto; por ejemplo, usé 6 hojas grandes) y mezcla hasta que no queden restos visibles.
Añade, en este orden, un poco de zumo de limón y el aceite de semillas; emulsiona con la batidora de inmersión hasta obtener una especie de “mayonesa” (nota: no te preocupes si no es verde intenso, quedará debajo del carpaccio).
Pela la manzana y córtala en láminas muy finas (1–2 mm). Recórtalas si hace falta para facilitar el emplatado.
Decide cuántas láminas de carpaccio quieres servir y crea el mismo número de puntos de la mayonesa de albahaca, distribuidos de forma aleatoria.
Retira las partes fibrosas del lomo de corzo y córtalo en láminas muy finas. Colócalas sobre los puntos de mayonesa.
Añade las láminas de manzana, cubriendo los huecos más amplios.
Con los dos biberones (pomelo y granada), crea pequeños puntos alrededor del plato.

Carpaccio del bosque, en Val di Non.

Ingredientes

Preparación

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